غنی‌سازی پرک ذرت به وسیله باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری

سابقه و هدف: امروزه پرک ذرت (Corn flakes) معمول‌ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین‌های کاهش یافته در حین پخت و طعم‌های شیرین به آن اضافه می‌شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی‌سازی پرک ذرت توسط باکتری‌ پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری‌بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد. مواد و روش‌ها: برای بررسی اثر 11 متغیر (در دو سطح) بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح آماری پلاکت- برمن استفاده شد. به این منظور 12 تیمار در سه تکرار انجام شده و نتایج توسط نرم افزارMinitab 11 در سطح معنی‌دار 01/0=α بررسی شد. طعم، عطر و پذیرش کلی غله سینبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک 9 تایی با نمونه شاهد (پرک ذرت غنی‌نشده) مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی و آزمون F بررسی شد. همچنین مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار 5%=α توسط نرم افزار 11 SPSS انجام شد. یافته‌ها:‌ بالاترین میزان زنده مانی ل. روتری پس از کشت در محیط حاوی (w/v) 5% عصاره مالت و MRS Broth به مدت 48 ساعت و تلقیح به میزان 5/2 % درصد وزنی به پرک ذرت حاوی (w/w)20% فیبر مالت و نگه‌داری محصول در شرایط بی‌هوازی درون کیسه فریزر (دمای C◦20 به مدت 2 هفته( معادل cfu.g-1 106×123 به دست آمد. خواص حسی (طعم، عطر و پذیرش کلی) و فعالیت آبی (aw) نمونه‌ها با نمومه شاهد تفاوت معنی‌داری نشان نداد (05/0 p>). نتیجه‌گیری: عصاره غلات (مالت یا جو دوسر ) بر پایداری و زنده‌مانی ل. روتری در محصول موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد تأثیر بهتری نسبت به فیبر جو دوسر (آرد جو دوسر ) داشت که انتظار می‌رود به علت میزان قند بالای مالت باشد. واژگان کلیدی: پرک ذرت، سینبیوتیک، پروبیوتیک، پری‌بیوتیک، طراحی پلاکت برمن، ل. روتری